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Prof. Dr. Bernhard Watzl: Die Milch macht’s – oder lieber doch nicht?

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Dr. Bettina Pabel berichtet von der Dreiländertagung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung  und sprach mit Prof. Dr. Bernhard Watzl vom Institut für Physiologie und Biochemie am Max­Rubner­Institut (MRI) in Karlsruhe

Hier der Originalartikel aus der Zeitschrift Ernährung im Fokus Ausgabe 01-02/2017. Mit freundlicher Genehmigung des aid infodienstes Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V.i.L.  http://www.aid.de/

Dreiländertagung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung

Milch gilt Dank ihres Gehalts an hochwertigem Protein und reichlich Calcium, ergänzt durch B-Vitamine und Spurenelemente als wertvolles Lebensmittel. Die deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt 200 bis 250 Gramm Milch und Milchprodukte und 50 bis 60 Gramm Käse täglich. Mit einem großen Glas Milch und zwei Scheiben Käse ist diese Empfehlung leicht umzusetzen. Gemäß den Daten der Nationalen Verzehrstudie II als jüngstem groß angelegten Ernährungsmonitoring konsumieren die Deutschen im Schnitt 190 Gramm Milch und Milchprodukte täglich. Das ist zwar weniger als hierzulande empfohlen, trägt aber entscheidend zur Versorgung mit Calcium und anderen Nährstoffen bei.

In neuerer Zeit verunsichern Publikationen zu negativen Auswirkungen des Milchkonsums auf die Gesundheit die Verbraucher immer wieder. Prof. Dr. Bernhard Watzl vom Institut für Physiologie und Biochemie am Max Rubner-Institut (MRI) in Karlsruhe referierte den aktuellen Wissensstand.

Milch als Gesundheitsrisiko?

Die systematische Auswertung epidemiologischer Untersuchungen und Metastudien zum Zusammenhang zwischen Milchkonsum und dem Auftreten bestimmter Erkrankungen wie Herz-Kreislauferkrankungen, Schlaganfall, Diabetes mel- litus Typ 2 und Krebs zeigen Watzl zufolge unterschiedliche Tendenzen. Während keine auffällige Beziehung zum Herz-Kreislauf-Risiko besteht, senkt zunehmender Milchverzehr bei Diabetes Typ 2 tendenziell das Erkrankungsrisiko. Beim Schlaganfall sprechen drei Metaanalysen für eine inverse, aber nicht lineare Beziehung: Zunächst sinkt das Risiko, einen Schlaganfall zu erleiden. Es nimmt allerdings ab einer bestimmten Verzehrmenge wieder leicht zu. Das geringste Erkrankungsrisiko liegt laut Studien bei einem Verzehr von 200 bis 250 Gramm Milch oder 125 Gramm Milch und 25 Gramm Käse pro Tag. Bei Dickdarmkrebs deutet die Studienlage auf ein verringertes Risiko hin. Prostatakrebs macht auf den ersten Blick eine Ausnahme, da hier (und nur hier) ein negativer Effekt auftrat. Das Erkrankungsrisiko stieg mit dem Milchkonsum aber nur dann, wenn die Männer täglich über 1,2 Liter Milch tranken, betonte Watzl. Kein eindeutiges Bild ergab sich auch bezüglich eines Zusammenhangs mit dem metabolischen Syndrom. Die wenigen wissenschaftlichen Studien dazu ließen einen inversen Trend zwischen Risiko und Milchverzehr erkennen. Einer Bevorzugung fettarmer Milchprodukte, wie sie Publikumsmagazine häufig empfehlen, stimmte der Experte nicht zu. Einzig bei Vorliegen von Diabetes mellitus Typ 2 könnten die fettarmen Varianten positive Effekte zeigen. Bei normalgewichtigen Menschen wirkten sich Vollmilch und Vollmilchprodukte dagegen nicht negativ auf die Gesundheit aus.

 Die Zufuhrempfehlungen der DGE sind nach aktuellem Wissensstand weiterhin gültig. Von Milch geht bei üblichen Verzehrmengen kein Gesundheitsrisiko aus. 

Aktuelle Forschung: Milchfett

Aktuell rückt auch die komplexe Chemie des Milchfetts in den Blickpunkt der Forschung. Eine Folge davon ist die Neubewertung der typischen hohen Anteile an kurz- und mittelkettigen gesättigen Fettsäuren in Milch. Nach aktuellem Wissensstand sind diese nicht als ernährungsphysiologisch ungünstig einzustufen, betonte Watzl. Insgesamt enthält Milchfett über 400 verschiedene Fettsäuren, darunter auch seltene ungeradzahlige wie C15 oder C17, konjugierte und höhere verzweigtkettige Fettsäuren. Ein Beispiel ist Phytansäure (3,7,11,15-Tetramethylhexadecansäure), die laut Watzl einen günstigen Einfluss auf den Lipid- und Zu- ckerstoffwechsel haben könnte. Wie viele der Minor-Fettsäuren wird Phytansäure als Chlorophyll-Metabolit durch die mikrobielle Fermentation von Gras im Pansen gebildet. Milch von Kühen, die überwiegend Grünfutter fressen, enthält daher deutlich höhere Gehalte. Vergleichbares gilt für Omega-3-Fettsäuren (bis zu 50 % mehr bei Weidetieren) und konju- gierte Linolensäuren (CLA), Eicosapentaensäure (EPA) und Decosahexaensäure (DHA). Während Linolen- säure klinischen Studien zufolge den LDL- und Gesamtcholesterinspiegel senkt, gelten CLA unter anderem als entzündungshemmend.

Auch gilt es zu untersuchen, inwieweit sich die jeweilige Verarbeitung auf die gesundheitliche Wirkung von Milchprodukten auswirkt. Verfahren wie Pasteurisieren und Homogenisieren könnten Größe und Aufbau der Fettkügelchen mit ihrer Lipiddoppelschicht-Membran verändern – allerdings sei deren Aufbau selbst noch nicht vollständig verstanden, sagte Watzl.

Aktuelle Forschung: Minor­bestandteile in Milch

microRNA sind nicht codierende kurze Ribonukleinsäuren, die dennoch die Genregulation beeinflussen. In Kuhmilch konnten fast 250 verschiedene microRNA nachgewiesen werden. Deren Nucleotidsequenzen wiesen große Ähnlichkeit mit humanen microRNA auf. Berechnungen gehen daher davon aus, dass über 11.000 menschliche Gene Zielgene für Rinder-microRNA sein könnten, beispielsweise Gene, die die Knochenmineralisation fördern oder immunologische Prozesse modulieren.

Die Steroidhormone Testosteron und Progesteron aus dem Blut von Milchkühen zählen gleichfalls zu den zu erforschenden Minorbestandteilen. Aktuellen Forschungsergebnissen zu- folge können sie sich in Spuren in der Milch wiederfinden. Die Werte nehmen zu, wenn die Kühe während der Laktationsphase trächtig sind. Im Unterschied zu dem nur geringen Testo- steronanstieg kann sich der Wert für Progesteron verzehnfachen. Die zulässigen Höchstmengen für die Gabe von Steroidhormonen ließen sich jedoch auch bei hohem Milchverzehr nicht erreichen, erklärte Watzl.

Ein weiteres Hormon in der Milch ist das Peptidhormon IGF-1 (Insulin-like Growth Factor-1), das in identischer Zusammensetzung und biologischer Wirkung wie humanes IGF-1 vorliegt. Das Hormon regt die Zellteilung an, hemmt in den meisten Körperzellen den programmierten Zelltod (Apoptose) und gilt als besonders wichtig für Wachstumsprozesse. Die Konzentration im Plasma hängt von mehreren Faktoren wie Alter, Geschlecht, Genotyp, Körpergröße und Gewicht ab. Aber auch die Ernährung beeinflusst den Level. Zum einen besteht eine Korrelation zur Pro- teinzufuhr – ein hoher Milchverzehr in der Kindheit erhöht offenbar zunächst die IGF-1-Konzentrationen und senkt sie im Erwachsenenalter wieder. Zum anderen scheinen Mi- neralstoffe, vor allem Calcium, Magnesium, Kalium, Phosphor sowie Vitamin B2 einen hormonsteigernden Effekt zu haben.

IGF-1 ist zwar relativ lagerstabil, durch Erhitzung und den durch eine Fermentation hervorgerufenen Säureanstieg kommt es jedoch zu einer starken Erniedrigung der Kon- zentration. Trinkmilch enthält daher deutlich mehr IGF-1 als Käse und Joghurt. ■

Dr. Bettina Pabel, Aschaffenburg

 Interview mit Prof. Dr. Bernhard Watzl, Institut für Physiologie und Biochemie am Max­Rubner­Institut (MRI) in Karlsruhe Die Fragen stellte Dr. Bettina Pabel.

Inwieweit lassen sich durch den regelmäßigen Verzehr von Milch­ und Milchprodukten im Lebenszyklus Kno­chenstoffwechsel und ­-gesundheit beeinflussen?

Calciumreiche Milch und Milchprodukte spielen eine wichtige, positive Rolle für die Knochenmasse unddichte. Entscheidend ist jedoch die betrachtete Lebensphase. So geht der Verzehr nur bei Kindern und Jugendlichen mit einer Erhöhung der beiden Größen einher. Ab einem Alter von etwa zwanzig Jahren kann man den Zustand mehr oder weniger nur erhalten; ab Mitte 30 ist gar keine Erhöhung mehr möglich. Nicht nur bei Senioren, auch generell spielt neben der Ernährung regelmäßige Bewegung eine entscheidende Rolle. Training, bei dem die Knochen immer wieder Belastungen ausgesetzt sind, geben zusätzlich Impulse zur Neubildung von Knochenzellen. Dazu kommt die Bedeutung von endogenem (Sonne) und exogenem (Milchprodukte) Vitamin D. Gerade im Zusammenhang mit Osteoporose wurden entsprechende multifaktorielle Zusammenhänge bisher zu wenig beachtet.

Was sagen Sie zu der Diskussion um sogenannte A1­ und A2­Milch?

Gemeint ist damit eine je nach Rinderrasse minimal unterschiedliche Aminosäurensequenz im beta-Casein der Milch. Befindet sich an Position 209 des Proteins die Aminosäure Histidin, handelt es sich den Autoren entsprechender Studien zufolge um A1-, bei Prolin um A2-Milch. Es könnte sein, dass sich der Unterschied auf Caseinverdauung oder Fermentation auswirkt und andere bioaktive Peptide entstehen. Die wenigen Kurzzeituntersuchungen, die bisher dazu vorliegen, liefern jedoch noch keine wissenschaftliche Grundlage für eine Bewertung.

Link zur Abobestellung: http://shop.aid.de/ernaehrung/fachzeitschrift-ernaehrung-im-fokus?p=1  

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